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更新时间:2020-11-20  浏览刺次数:


文 / 程玉林

每年到了暮秋时节,忙完了秋收,各种粮食都已颗粒归仓,广漠大地,寒霜杀百草,片片枯黄凋零,只有那“红身子,绿尾巴,一头钻到地底下”的大红萝卜,还在甩着深绿的大尾巴在金风中摇摆。人们出于对它的怜悯,骑上电动三轮车,带上铁锹从地里把它们挖回来。用菜刀把大绿尾巴切下来,把大萝卜头用擦片刀擦成片晒干,这是一种上好的特种食品。 除了擦片外,老伴儿总是捡出一些鲜红光滑的大萝卜,除掉根叶,洗净擦丝,用来腌制清香味美的酸菜。

酸菜自古以来就是农家人百吃不厌的家常菜,也是生活中不可缺少的美菜。有的腌上一瓮酸菜,放在阴凉里,常年不坏。在酷暑难熬的夏季,酸菜是清热解暑的最佳食品。喝一碗酸菜汤,即刻清热解暑降温;吃一碗酸菜饭,即刻消除疲劳顿觉浑身舒坦。酸菜不但酸脆味美,而且可以消食开胃、解腻清火、利肠醒神。吃上一口,越嚼越香,咽下肚去,回味无穷。

人们常吃酸菜形成习惯,几天不吃就觉得不舒服。因此,每年秋后腌酸菜就成了首选。即便自己的农田里没有种萝卜,也要在入冬前买上一些红、白萝卜和萝卜叶子,或者白菜、芥菜、疙瘩头、胡萝卜等蔬菜来腌制酸菜。以前家家都要腌制一坛子过冬吃的酸菜。在人们看来,冬天不吃酸菜,就觉得这个冬天缺少了什么。现在虽说生活水平提高了,好像酸菜的身价低了,其实不然,好多人还是难忘对酸菜的情怀。

就拿我老伴儿来说,她就总是对酸菜情有独钟,年年要腌上一小瓮子。你猜怎么样,现在成了稀有菜,这家要一碗,那家要一碗,没等入冬就吃光了。这不,老伴儿又开始做了。因为红萝卜没几个了,她就凑上几个白萝卜,几个胡萝卜,一些白菜心,芥菜叶子。萝卜要剁头、去尾、拔须、剔伤、洗净;叶子要择去老叶、黄叶、枯叶、虫吃叶。选好以后统统放进大盆里,用自来水管冲洗干净,然后捞出来放在阳光下晒掉水分。将各种萝卜分别擦成丝,把菜叶切成寸长的小段,然后把萝卜丝和菜叶掺和均匀备用。

腌制酸菜必须用陶瓷的坛、罐、缸等器皿,在腌制酸菜前必须用开水把所用的器皿里外洗刷干净,不能有半点儿尘土、脏物,保证酸菜的洁净卫生和整坛酸菜吃一冬天不变质、不腐烂。装坛时必须用力挤压,把过多的水分挤压出来;装一层菜撒一层盐,然后用捞小米饭剩下的米汤兑上凉白开水灌进缸坛里,灌到没过菜料为止,上面再放上一些生的萝卜叶,用大石块压在上面,腌酸菜就算完工。过不了十几天,那酸酸的味道就会从缸里飘出来,地道的酸菜也就腌成了。一坛鲜绿莹白、红黄相间酸香扑鼻的酸菜就能吃了。酸味、香味、美醇味风味独特;生吃、炒吃、做馅吃越吃越馋。

农家的酸菜,是地道的地方风味菜,让人百吃不厌。在高档的饭桌上配以浓浓的独特酸菜香,从一日三餐的欢声笑语中,透出了更加美好的幸福生活。

(程玉林,河北省保定市顺平县正童村人。)

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